Chokolade kan smeltes på få minutter, men hvis den skal bruges til konfekt, overtræk eller dekoration, er det ikke altid nok bare at gøre den flydende. Hvis resultatet skal være blankt, sprødt og have det karakteristiske knæk, er temperering en vigtig teknik.

Kort fortalt handler temperering af chokolade om at styre temperaturen, så kakaosmørret i chokoladen danner den rigtige krystalstruktur. Det lyder teknisk, men princippet er forholdsvis enkelt: Chokoladen opvarmes, køles ned og bringes derefter op til en passende arbejdstemperatur.

Hvis chokolade ikke tempereres korrekt, kan den stadig smage godt, men overfladen kan blive mat eller plettet. Den kan også blive blødere ved stuetemperatur og mangle det rene knæk, som man forbinder med godt chokoladeovertræk.

Til hjemmelavet konfekt gør temperering derfor en stor forskel. Marcipanstykker, nougat, trøfler eller nødder får et mere professionelt udtryk, når chokoladen sætter sig jævnt og blankt.

Temperaturen afhænger af, hvilken type chokolade man arbejder med. Mørk, lys og hvid chokolade har ikke præcis samme temperaturforløb. Derfor er det en god idé at følge konkrete temperaturangivelser og bruge et præcist termometer.

En almindelig metode er at smelte det meste af chokoladen forsigtigt og derefter tilsætte hakket, usmeltet chokolade for at køle massen ned. Når den korrekte temperatur er nået, varmes chokoladen forsigtigt en smule op igen til arbejdstemperaturen.

Det er vigtigt at undgå vand. Selv små mængder kan få smeltet chokolade til at blive tyk og grynet. Skåle, redskaber og arbejdsflade bør derfor være helt tørre.

Mikrobølgeovn kan godt bruges, hvis man arbejder i korte intervaller og rører ofte. Vandbad er en anden mulighed, men her bør man sørge for, at damp eller vand ikke kommer i kontakt med chokoladen.

Når chokoladen er tempereret, bør man arbejde forholdsvis hurtigt. Hvis temperaturen falder for meget, kan det være nødvendigt at varme den en smule op igen. Omvendt kan for høj varme ødelægge tempereringen, så temperaturen bør kontrolleres løbende.

En lille test kan være nyttig. Dyp spidsen af en kniv eller et stykke bagepapir i chokoladen og lad det stå. Hvis chokoladen hurtigt begynder at sætte sig med en blank overflade, er man som regel godt på vej.

Temperering kræver lidt øvelse, men når først teknikken sidder, bliver den langt mindre kompliceret. Det er en af de detaljer, der kan løfte hjemmelavet konfekt fra hyggeligt hjemmeprojekt til et resultat, der både ser flot ud og har den rigtige sprøde konsistens.